Феномен SO2

Зачем нужна сера в вине? Как она работает и можно ли обойтись без неё? Рассказывает Жан-Мари Фурье, владелец Domaine Fourrier и Bass Phillip

Основная задача диоксида серы – защита от бактериального заражения, а также оксидации вина. Если не добавить небольшое количество серы в самом начале, перед ферментацией, помимо дрожжей работать с суслом начинает целая группа недружественных компонентов, например – бактерии во время «холодной» мацерации, которые могут начать поглощать сахар и давать ту самую замутненность в бокале. Но сульфиты делятся на два типа – свободные сульфиты и связанные сульфиты. Каждый раз, когда в вино добавляются свободные сульфиты, т.е. тот самый диоксид серы, со временем сульфиты связываются с танинами, содержащимися в вине, и перестают быть активными – более не спасают от оксидации вина, и нужно опять добавлять его.

В 90-х годах было выявлено, что добавление серы способствует улучшению экстракции – с ней вы получаете больше цвета, больше тела. Это была так называемая «эра Паркера», когда считалось, что чем мощнее вино, тем лучше. А суть заключается в том, что когда на каждом этапе производства, включая бутилирование, вы добавляете определённое количество серы, каждый раз вы связываете молекулы серы с молекулами вина, но делаете это при определенной кислотности среды – в случае с вином это около 3,5-3,7 Ph. Проходят 3, 5, 7 лет – эти сульфиты всё ещё там. И вот настал тот день, вы достаёте эту красивую бутылку вина, открываете её, начинаете её пить, и вино потрясающее, никаких вопросов, но когда оно оказывается внутри вас, вашего тела, в пищеварительной системе, где кислотность среды составляет 2 Ph, связанные сульфиты разъединяются и снова становятся активными, распределяется по кровяным клеткам вашего желудка, далее распространяясь по всему телу. Отсюда – та самая головная боль, от которой мы так мучимся по утрам.

Вы можете подумать, что я слегка «ку-ку», но у меня есть небольшой трюк, к которому я часто прибегаю, когда, будучи, например, в ресторане, заказываю вино и предполагаю – особенно это касается белых вин – что там может быть слишком много SO2. Во Франции для производства центов используют медь, и любая монетка, сделанная из меди, подойдёт. Всё очень просто – вы бросаете эту монетку в бокал с вином, и она запускает химическую реакцию, образуя новое соединение – сульфит меди. Всё предельно просто: вокруг монеты появляется магнетическое притяжение, заставляя сульфиты, находящиеся в вине, прикрепляться к себе. А если они прикрепляются к монетке, значит они не попадут внутрь моего тела. Поэтому многие сомелье немного выпадают в осадок, когда подходят обновить мне бокал и видят там два болтающихся медяка»